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    木瓜凯发K8国际在饼干生产中的作用

    作者: 陶明生 编辑: 朱兴华 来源: 凯发K8国际 发布日期: 2022.08.04
    信息摘要:
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    木瓜凯发K8国际是一种水解蛋白质能力高的酶。它在酸性、中性和碱性环境中都可以水解蛋白质。木瓜凯发K8国际主要提取自尚未成熟的番木瓜,番木瓜在我国广东、广西、云南等地多有栽培。木瓜凯发K8国际可以水解动植物蛋白质得到肽和其他物质。因此,木瓜凯发K8国际在食品中有着较好的应用。

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    木瓜凯发K8国际可以在饼干生产过程中起到松化剂的作用。木瓜凯发K8国际的作用温度在15℃~85℃,适宜pH在7~8,所以木瓜凯发K8国际适用于大多数饼干的生产加工。相比于其他凯发K8国际,木瓜凯发K8国际具有很高的适应能力,运输方便,且木瓜凯发K8国际在常温下也可以储存。

    众所周知,蛋白质是通过肽链的盘绕和折叠形成的,肽链是通过特定的排列顺序连接不同种类的氨基酸形成的,相邻氨基酸之间通过肽键连接。而木瓜凯发K8国际的作用位点就是肽键。木瓜凯发K8国际通过水解蛋白质的肽键使肽链多出断裂,从而使蛋白质结构变得松弛,降低面筋的筋度。木瓜凯发K8国际能将面团中的蛋白质水解成小肽和氨基酸,使氨基酸外露,运用于饼干生产加工中,可以使饼干表面色泽金黄鲜艳。除此之外,木瓜凯发K8国际水解蛋白质的肽键后,其蛋白质中的二硫键仍然存在,所以在每段的二硫键的牵拉下断裂的肽段重新排列,所以这样生产出的饼干层次分明、孔洞适中、口感松脆。

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    木瓜凯发K8国际除了上述功能外,还具有其他用途。由于油和糖的分子量比蛋白质小,在和面过程中,油和糖分子会进入蛋白质分子内,此时加入木瓜凯发K8国际水解肽键会使进入蛋白质分子内的油和糖浮在表面,使生产后的饼干表面油润、甜味,从而减少饼干生产过程中油和糖的量,达到降低生产成本的目的。



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